Oct 18

Oct 18 .... In Season: BRUSSEL SPROUTS .. In Season: Rosenkohl ....

Jan-Peter Westermann

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Photos: Jan-Peter Westermann
Recipe & Text: Marc Wieberneit

Fotos: Jan-Peter Westermann
Rezept & Text: Marc Wieberneit

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What does October give us in the way of seasonal veggies and fruits?

All kinds of ideas shoot through my head – apples and pears, salsify and Jerusalem artichokes, but most of all: Brussel sprouts. Something that I used to dread tastes so good now. I rub my hands together in anticipation. By the mere mention of Brussel sprouts makes many people’s hair stand on end – it shouldn’t be so! The miniature cabbage that originated from today’s Belgium is full of minerals and fibers such as vitamin A, riboflavin (vitamin B2) and ascorbic acid (vitamin C), thus one can label it a real powerhouse. With its bitter-sweet flavour it doesn’t just work well as a side dish or a warm soup, but also as a vegetarian main.

These green sprouts can frequently be found on our lunchtime wish list here at the studio, and you have to be quick to get your slice of the cake, er, cabbage.

Check out one of our favourites: the bohemian dumplings.

This combination really does it. The essence of tomato comes from my time at Henssler & Henssler and the Brussel sprout salad originates from my training at the Privathotel Lindtner in Hamburg.

But enough of my past. Focus on the recipe. Enjoy the food and enjoy cooking it.

Was gibt der Oktober her an schönem saisonalen Gemüse und Obst?

Mir schießen da direkt allerhand dolle Dinge durch den Kopf – Äpfel und Birnen, Schwarzwurzeln und Topinambur, aber vor allem: Rosenkohl. Wovor es mir früher gegraust hat, schmeckt mir jetzt so gut, dass ich mir vor Vorfreude auf dieses Rezept schon die Hände reibe. Vielen stellt es bereits beim Wort “Rosenkohl” die Nackenhaare auf – zu Unrecht! Denn: Ursprünglich aus dem heutigen Belgien enthält der runde Miniatur-Kohl viele Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamin A, Riboflavin (Vitamin B2) und Ascorbinsäure(Vitamin C) und mausert sich damit zu einem echten Kraftpaket. Und mit seinem süßlich-herben Geschmack macht er sich nicht nur hervorragend als deftige Beilage oder wärmende Suppe, sondern läuft auch als vegetarisches Hauptgericht zu Höchstformen auf.

Nicht selten stehen die grünen Röschen auf der Mittags-Wunschliste bei uns im Studio weit oben und man muss schon schnell sein, um auch seinen Teil vom Kuchen, äh, Kohl abzubekommen.

So wie in diesen Rezept die Böhmischen Knödel.

Die Kombination macht es. Die Tomaten Essenz, kommt aus meiner Zeit im Henssler & Henssler, der Rosenkohlsalat aus meiner Lehrzeit im Privathotel Lindtner.

Aber genug von meiner Vergangenheit. Focus on the recipe. Lasst es euch schmecken viel Spaß beim Nachkochen.

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Directions:

Nutmeg

Separate the leaves from the Brussel sprouts, clean, and boil in salt water for 2-3 minutes until al dente. Douse in cold water and shake to dry. Peel the shallots and finely slice. Season the sprouts with salt, pepper and nutmeg. Add shallots and olive oil and heat in a pot.

Essence:

Pass all tomato ingredients through a food mill, then pour into a sieve and mix in the seasoning to taste. Position the sieve so that the juice can drip into a pot below for 24 hours. Then heat the juice in the pot and reduce to half, adding salt and sugar to taste.

Dumplings:

Slice buns into small cubes or rip into small pieces. Combine flour, semolina, salt, nutmeg and sugar in a bowl. Dissolve the yeast into lukewarm milk. Knead eggs, flour mixture and the milk into a dough, add buns and knead again. Knead the dough on a flour-dusted countertop for 5 minutes until smooth. Dust the dough with flour, cover, and allow to rise for an hour. Once again, knead the dough on a floured surface and shape into an elongated dumpling. Wrap the dough in a cheesecloth and let rise for another 20 minutes. Bring water to a boil in a large pot and boil dumplings for 30-40 minutes until fully cooked. Remove the dumplings and slice into pieces. Place the dumplings on a plate, pour the essence of tomato overtop and add the warm sprout salad.

Zubereitung:

Muskat

Die Blätter vom Rosenkohl trennen, putzen, dann in kochendem Salzwasser 2-3 min. bissfest garen und im Anschluss im Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein schneiden. Den Rosenkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Schalotten, Olivenöl zugeben und alles vermengen. Alles im Topf erwärmen.

Essenz:

Alle Tomatigen Zutaten durch eine Flotte Lotte, in ein Passiersieb geben und mit den Gewürzen vermengen (Bei den Gewürzen kann man je nach Geschmack würzen). Alles 24 Stunden abhängen lassen, sodass der Saft in einen Topf tropft. Anschließend das Ganze aufsetzen und um die Hälfte einkochen, evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Knödel:

Brötchen in kleine Würfel schneiden oder klein zupfen. Mehl, Grieß, etwas Salz, Muskat und Zucker in einer Schüssel vermengen. Die Hefe in der leicht erwärmten Milch auflösen. Eier, Mehlmasse und Milch zu einem Teig kneten, Brot zugeben und nochmals kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 Minuten mit den Händen weiter kneten. Mit Mehl bestäuben und eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Teig nochmals auf bemehlter Arbeitsfläche kneten und zu einem Langen Knödel formen. Und in ein Passiertuch Wickel und nochmal 20 Minuten gehen lassen. In einem großen Topf, Wasser aufkochen und die Knödel hineingeben und 30-40 Minuten gar ziehen. Knödel herausnehmen und schneiden.Die Knödel auf den Teller geben, Tomatenessenz angießen und den lauwarmen Rosenkohlsalat auf die Knödel geben.

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Warm Brussel Sprout Salad with Bohemian Dumplings and Essence of Tomato

For the Salad: