.... In Season: Garlic .. In Season: Knoblauch ....
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Photos: Jan-Peter Westermann
Recipe: Roland Geiselmann
Text: Leonie Kantratowicz
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Fotos: Jan-Peter Westermann
Rezept: Roland Geiselmann
Text: Leonie Kantratowicz
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Drugged with sleep, I waddle out of bed and halfheartedly suppress a yawn, as the floorboards under my feet are creaking. As I am making my way to the kitchen, I briefly stumble over something in the hallway, before clumsily opening the door.
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Schlaftrunken tapse ich aus dem Bett und unterdrücke halbherzig ein Gähnen, die Dielen unter meinen Füßen knarzen zaghaft. Im Flur auf dem Weg zur Küche stolpere ich kurz über etwas, bevor ich unbeholfen die Tür öffne.
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The scent of garlic drives into my face like gale-force winds and I am forced to cling to the door frame, to avoid being blown back into the hallway. Tears shoot up into my eyes and I am convinced, that I just became the witness of pressure compensation. Somehow I manage to pull the door back into its lock. With my hair standing on end, I fall down to the carpet on the floor, right next to my unconscious flatmate.
Oh yes, garlic can knock you flat. Innocent noses are brought the edge of a vigil coma and you can revel in the scent of profuse consumption for the rest of the coming day. But should that be the reason for you to deny yourself those lovely white (or violet-red) cloves? No way!
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Der Knoblauchgeruch schlägt mir orkanböenartig entgegen, ich muss mich am Türrahmen festhalten, um nicht zurück durch den Flur geweht zu werden, Tränen treten mir in die Augen und ich bin sicher, ich werde soeben Zeugin eines Druckausgleichs. Irgendwie schaffe ich es, die Tür wieder ins Schloss zu ziehen. Mit zu Berge stehenden Haaren falle ich auf den Teppich im Flur neben meinen ohnmächtig am Boden liegenden Mitbewohner.
Oh ja, Knoblauch kann einen umhauen. Unschuldige Nasen werden an die Grenzen des Wachkomas getrieben und von den Ausdünstungen ausufernden Verzehrs hat man auch am nächsten Tag noch genug. Aber sich die weißen (oder violett-roten) Zehen deshalb verkneifen? Kommt nicht in die Tüte!
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Even the great pharaohs were given those cloves on their way to... well, wherever it took Egyptian kings when they journeyed through Jordan. In any case, they didn't complain. But the fanbase of garlic didn't only consist of old Egyptians: ancient China, the Roman Empire, medieval Europe - as a medical allrounder the garlic cloves were famous throughout practically every epoche and corner of the world.
Especially the sulfur compound "allicin" (which occurs as soon as the garlic is cut, peeled or chopped and consequentially released into the air) is responsible for its antioxidant qualities. That's why garlic can be used as a natural antibiotic, that, opposed to the other chemical frills, also promotes a healthy gut flora. And it gets even better: the detoxifying qualities of garlic are also good for your liver, reduce the risk of cancer and boost your libido. Isn't that something?
Admittedly, we decided to contaminate our kitchen due to the irresistible flavor of the cloves. "Are we doing this again?", I ask my flatmate, who is slowly regaining consciousness, "Yes, but let's leave the door closed for today".
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Schon die großen Pharaonen ließen sich die Knollen mitgeben auf ihrem Weg nach… naja, wohin auch immer es ägyptische Könige zieht, wenn sie über‘n Jordan gegangen sind. Jedenfalls haben die sich auch nicht beschwert. Doch nicht nur bei den Ägyptern hatte der Knoblauch eine große Fangemeinde: Ob altes China, Römisches Imperium oder dunkles Mittelalter – als medizinisches Allround-Talent waren die Zehen in nahezu jeder Epoche und jedem Winkel dieser Welt bekannt.
Vor allem die Schwefelverbindung Allcin (Sie entsteht, sobald der Knoblauch durch Schneiden, Schälen oder Hacken verletzt und der Luft ausgesetzt wird) sorgt dabei für ihre hohe antioxidative Wirkung. Damit kann Knoblauch auch als natürliches Antibiotikum bezeichnet werden, das im Gegensatz zum chemischen Firlefanz den Erhalt einer gesunden Darmflora fördert. Es kommt noch besser: Seine entgiftenden Eigenschaften erfreuen die Leber, hemmen das Krebsrisiko und spitz wird man dabei auch noch. Na, das ist doch was!
Zugegeben, wir haben unsere Küche gestern dann doch eher wegen des unwiderstehlichen Geschmacks kontaminiert. „Machen wir das nochmal?“, frage ich meinen Mitbewohner, der langsam aus seiner Ohnmacht erwacht. „Ja, aber lass‘ heute die Tür zu.“
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Preparation:
Grind the pimento seeds, juniper berries, bay leaf, cloves, and cinnamon stick with a mortar and mix with mustard and oil. Rinse the meat with water and pat it dry before rubbing it with the mixture. Place the meat in a freezer bag and let it marinate overnight.
Preheat the oven to 130 degrees. Heat the clarified butter in an oven-proof pan or roasting dish. Remove the meat from the freezer bag and possibly finely gash the layer of fat. Fry the meat on each side and season it with salt and pepper. Rinse the herbs, shake off the excess water and apply them to the meat. Place the roast in the oven for about 30 minutes, until it attains a pink color in the center.
Heat butter, sugar and honey in a pan and let the mixture caramelize. Rinse the chicory and let it dry. Wash it and cut it in halves and make a wedgeshaped cut in the root of the chicory. Place the chicory in the caramel. Add the wine and juice and season it with salt, pepper and chilly. Cover it and leave it to steam for 4 minutes, whlst also turning it occasionally. Halve the garlic lengthways and add it to the chicory. Let the chicory cook openly, whilst allowing to to glaze by swiveling the pan.
Cover the meat and allow it to rest for about 5 minutes. Make a cut in the surface of the meat and serve with the chicory, zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Braten aufschneiden, mit dem Chicorée, caramel-stock and fresh thyme.
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Zubereitung:
- Piment, Wacholder, Lorbeer, Gewürznelken und Zimt in einem Mörser zerstoßen, mit Senf und Öl verrühren. Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit der Mischung einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und über Nacht marinieren.
- Den Ofen auf 130 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer ofengeeigneten Pfanne oder Bräter erhitzen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Fettschicht evtl. fein einschneiden. Fleisch rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter abspülen, trocken schütteln und anlegen. Heidschnuckenbraten im heißen Ofen ca. 30 Minuten rosa garen.
- Butter, Zucker und Honig in einer Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Chicorée abspülen, abtropfen lassen, putzen und halbieren, den festen Wurzelansatz keilförmig ausschneiden. Chicoree in den Karamell einlegen. Wein und Orangensaft angießen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zugedeckt ca. 4 Minuten dünsten, zwischendurch wenden. Knoblauchzehen evtl. längs halbieren, zum Chicorée geben und alles offen bei starker Hitze einkochen und unter Schwenken glasieren.
- Fleisch zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Braten aufschneiden, mit dem Chicorée, Karamell-Schmorfond und frischem Thymian anrichten.
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German moorland sheep on glazed chicory with fermented garlic
For 4 servings
6 pimento seeds
5 juniper berries
1 bay leaf
2 cloves
1 small cinnamon stick
2 tbsp mustard
2 tsp. olive oil
about 1,2 kg of German moorland sheep with long ribs
2 tbsp clarified butter
sea salt
freshly ground pepper
2sprigs each of rosemary and thyme
2 tbsp of butter
2 tbsp brown sugar
1 tbsp honey
6 heads of chicory
150ml of dry white wine
150ml freshly squeezed orange juice
1 pinch of coarse chili flakes
about 12 fermented garlic cloves
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Rosa Heidschnucke auf glasiertem Chicorée mit fermentiertem Knoblauch
Für 4 Personen
6 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 kleines Stück Zimtstange
2 TL Senf
2 TL Olivenöl
ca. 1,2 kg Heidschnuckenrücken mit langen Rippenknochen
2 EL Butterschmalz
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
2 EL Butter
2 EL brauner Zucker
1 TL Honig
6 Kolben Chicorée
150 ml trockener Weißwein
150 ml frisch gepresster Orangensaft
1 Prise grob geschroteter Chili
ca. 12 fermentierte Knoblauchzehen
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Preparation:
Wash the lemongrass and remove the outer leaves. Slice the lemongrass into pieces and plate them. Put them into a bottle with the olive oil and store the bottle in a dark and cool place for at least two days.
Carefully loosen the outer peel of the garlic by pulling the peel down from the roots, without removing it completely. Continue the process with the remaining cloves.
Remove the outer skin from about 6 to 8 cloves (use the remaining cloves for something else). Boil the cloves in milk for about 5 minutes. Meanwhile cut the mozzarella into halves and let it drip off. Wash the lemon under hot water, dry it off and pull off some of the peel into thin slices (zests).
Preheat the oven to 180 degrees. Let the garlic cloves drip off. Heat some butter in a small pan. Add the lemon zest and star anise. Allow the garlic cloves to infuse for about 5 minutes and sprinkle with sugar to let the cloves caramelize whilst swiveling the pan.
Squeeze the husks of the garlic and place one half of the mozzarella on each husk, with cut surface facing down and place them in a casserole dish. Drizzle with half of the lemongrass oil.Bind the garlic husks with some kitchen string or blanched chives, to form an outer layer around the cheese. Drizzle with the remaining oil. Heat the cheese in the preheated oven for about 3 to 4 minutes.
Meanwhile wash the tomatoes, dry them and slice them into thin slices. Place the slices on two plates and arrange the mozzarella packages on top. Drizzle the plate with the garlic and caramel stock. Sprinkle with the sumac and garnish with some basil.
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Zubereitung:
- Zitronengras putzen, die äußeren Blätter entfernen. Zitronengras in Stücke schneiden und plattieren. Mit dem Öl in ein Fläschchen füllen und dunkel und kühl gelagert mindestens 2 Tage durchziehen lassen.
- Die äußeren Schalen der Knoblauchknollen vorsichtig lösen, stückweise nach unten zum Wurzelansatz ziehen, aber nicht ablösen. Knollen nach und nach sacht auslösen.
- Von etwa 6-8 Knoblauchzehen evtl. die äußere Haut abziehen (übrige Zehen anderweitig verwenden). Knoblauchzehen in der Milch 5 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Mozzarella halbieren, etwas abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale in feinen Streifen (Zesten) abziehen.
- Ofen auf 180 Grad vorheizen. Knoblauchzehen gut abtropfen lassen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zitronenschalenstreifen und Sternanis zugeben. Knoblauchzehen darin sacht ca. 5 Minuten ziehen lassen. Zucker überstreuen und unter Schwenken karamellisieren lassen.
- Die Knoblauchhüllblätter auseinander drücken, je eine Käsehälfte mit der Schnittseite nach oben darauf setzen, in eine Auflaufform setzen. Hälfte Zitronengrasöl darüber träufeln. Hüllblätter über dem Käse zusammenfassen, mit Küchengarn oder blanchierten Schnittknoblauchhalmen zusammenbinden. Übriges Öl überträufeln. Im heißen Ofen etwa 3–4 Minuten nur leicht erhitzen.
- Inzwischen Tomaten waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. 2 Teller damit auslegen. Mozzarella-Päckchen darauf anrichten, Knoblauch und Karamellsud darum verteilen. Mit Sumach bestreut anrichten. Basilikum anlegen.
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Smoked Buffalo Mozzarella in a Garlic Leaf with Lemongrass Oil and Caramelized Garlic
For 2 People
1 stem of lemon grass
100ml macadamia oil
2 fresh garlic cloves
300ml milk
1 ball of smoked buffalo mozzarella (about 125g)
½ organic lemon,
1 tbsp butter
2 pieces of star anise
3 tbsp sugar,
2 tomatoes (a greenish-red type), some sumac
some basil
Additionally: kitchen string or blanched chives
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Geräucherter Büffelmozzarella im Knoblauchblatt mit Zitronengrasöl und karamellisiertem Knoblauch
Für 2 Personen
1 Stiel Zitronengras
100 ml Macadamiaöl
2 frische Knoblauchknollen
300 ml Milch
1 Kugel geräucherter Mozzarella (ca. 125 g)
½ Bio-Zitrone
1 EL Butter
2 Stück Sternanis
3 EL Zucker
2 Tomaten (etwa eine grünlich-rote Sorte)
etwa Sumach
etwas Basilikum
zusätzlich: Küchengarn oder blanchierte Schnittknoblauchhalme
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