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In Season – Schwarzer Rettich

In Season – Schwarzer Rettich

Photo: Jan-Peter Westermann
Rezept: Marc Wieberneit
Text: Regine Smith Thyme


Rabenschwarz und ganz schön scharf.

Schwarzen Rettich oder (Schwarzen) Winterrettich habe ich für mich erst vor nicht allzu langer Zeit entdeckt – als ein Gemüse, das richtig gut schmeckt. Es ist zwar schon ziemlich lange her, aber fiese Erlebnisse prägen sich ja leider oft stärker ein als schöne. Also: Ich kannte Winterrettich nur als Heilmittel gegen Husten, mit dem meine Oma mich, ob ich wollte oder nicht, bei jeder Erkältung traktierte. Ja, der Sirup half (Senföle!), aber er war einfach zu schlimm – für meinen Geschmack. Lang ist's her.

Heute ist Schwarzer Rettich für mich das super Wintergemüse (mit viel Vitamin C). Wohl wegen dieser Vitamine haben ihn Seefahrer früher als Mittel gegen Skorbut auf ihrem Speiseplan gehabt. Seine Existenz lässt sich immerhin bis zu den alten Ägyptern zurückverfolgen. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war er auch in Europa beliebt – dann wurde der Schwarze vom Weißen Rettich abgelöst. Das Revival der alten Gemüsesorten hat ihm wieder zu einem Comeback verholfen.

Sein weißes, festes Fruchtfleisch ist durch eine dunkelbraune bis schwarze, schorfartige Schale geschützt, die vor dem Verzehr geschält oder abgeschabt wird. Fein geraspelt oder in hauchdünne Scheiben geschnitten, im Salat oder als Rohkost ist Schwarzer Rettich eine geschmackliche Wucht – pikant, mehr oder weniger scharf und schön würzig.

Gedämpft oder gekocht wird er milder und schmeckt rübenähnlich.


Zubereitung:

Für das Brot, den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Haferflocken und Chiasamen in eine Schüssel geben und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 10 min quellen lassen. Die Milch erwärmen, Mehl, Trockenhefe, Honig, Öl, Salz und die Hafer-Chia-Mischung in eine Schüssel geben und die erwärmte Milch zugeben. Zu einem Glatten Teig kneten und 45 min gehen lassen.

Teig in eine gefettete Kastenform geben und mit Haferflocken und Chiasamen bestreuen. Mit einem Tuch bedeckt weitere 20-30 min gehen lassen.

Bei 220 Grad 30-40 min backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Für die süß-saure Marinade nehmen wir eine Schüssel in diese geben wir den Apfelessig, Runny Honey, eine fein gewürfelte Chillischote, Salz und Pfeffer und vermengen alles.
Den schwarzen Winterrettich waschen, fein in die Marinade hobeln und 5 min ziehen lassen. Kümmern wir uns um den Kräuterfrischkäse: Dafür schneiden wir Schnittlauch und Petersilie fein, geben beides mit den Essbaren Blüten zum Frischkäse, vermengen alles und schmecken es mit Salz, Pfeffer ab.

Jetzt schneiden wir das ausgekühlte Brot in Scheiben, bestreichen es mit dem Kräuterfrischkäse und geben den süß-sauren schwarzen Winterrettich on top. 

Süß-saurer schwarzer Winterrettich mit Kräuterfrischkäse und Hafer-Chia Brot (Rezept für 4 Personen)


Für den süß-sauren schwarzen Winterretich:

  • 1 Stück schwarzer Winterrettich

  • 8 TL Apfelessig

  • 5 TL Runny Honey (2 Teile Honig, 1 Teil heißes Wasser)

  • 1 Stück Chillischote

  • Salz

  • Pfeffer

     

Für den Kräuterfrischkäse:

  • 1 Packet Frischkäse zb. Buko von Arla

  • 1/2 Bund Schnittlauch

  • 5 Stängel Petersilie

  • 1 Packung Essbare Blüten

  • Meersalz

  • Pfeffer



Für das Hafer-Chia Brot:

  • 100 gr Haferflocken+30 gr On Top

  • 50 gr Chiasamen+15 gr On Top

  • 1 Tüte Trockenhefe

  • 160 gr Weizenvollkornmehl

  • 100 gr Weizenmehl 550

  • 100 ml Milch

  • 1 EL Pflanzenöl

  • 1-2 EL Honig

  • 1 TL Salz


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