IN SEASON - Bärlauch Part II
Fotos & Text: Anna Brauns
Rezepte: Pio
Wildkräuter-Küche
Bärlauch - nicht ohne Grund steckt der Bär in dem Namen! Bären waren schon immer verrückt nach den leckeren Wildkräutern und weil man früher glaubte, dass der Verzehr der Pflanzen die Bärenkräfte auf den Menschen übertragen könnten, gaben sie der Pflanze ihren Namen.
Im Volksmund wird er heutzutage auch Waldknoblauch, wilder Knoblauch oder Bärenlauch genannt.
Der leuchtende Frühlingsbote bevorzugt schattige und feuchte Plätze und fühlt sich in Laub- und Mischwäldern wohl. Jedoch muss man sehr vorsichtig sein, damit man nicht seine giftigen Doppelgängern begegnet! Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen sehen ähnlich aus, haben aber im Gegensatz zum Bärlauch nicht den unverkennbaren Knoblauchgeruch. Ein weiteres Erkennungsmerkmal sind die matten Blätter, die direkt aus dem Stängel wachsen.
Wenn der Bärlauch geblüht hatte, schmecken die Blätter weniger aromatisch - also nicht zu lange warten!
Charakteristisch ist sein kräftiges und würziges Knoblaucharoma - jedoch ganz ohne Knobi-Fahne im Anschluss!
Der Bärlauch hat auch Bärenkräfte und gibt uns viele Gründe ihn öfters auf den Speiseplan zu setzten! So hilft er gegen Frühjahrsmüdigkeit, enthält Vitamin C, Kalium und Kalzium, Eisen, Magnesium, wirkt antibakteriell, cholesterinsenkend, entgiftend und ist auch noch entzündungshemmend - ein kleiner Star unter den Wildkräutern.
Und für alle Detox-Liebhaber: mit 7.8 g / 1oo g enthält der kleine Star mehr Schwefelverbindungen als jede andere Pflanze - die enthaltenen Stoffe helfen vor allem der Leber sowie Stoffwechselvorgänge zu entlasten.
Schaut auch gerne in unserem ersten Beitrag zum Thema Bärlauch vorbei - da findet ihr auch zwei weitere Rezepte rund um die Wildpflanze!
Saltimbocca vom Lachs mit Bärlauch und Tiroler Speck
auf grünem Spargel und Bärlauch-Pesto
Zutaten: (für 4 Personen)
Pesto:
40 g Cashewkerne
1 Bund Bärlauch
40 g helle Rosinen
80 ml Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Gemüse:
1 kg grüner Spargel
60 g Butter
Zucker
Fisch:
4 Lachsfilets à 150 g
8 kleine Bärlauchblätter
8 hauchdünne Scheiben Tiroler Speck
20 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG:
Für das Pesto Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann abkühlen. Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein schneiden, dann zusammen mit Cashewkernen, Rosinen sowie Olivenöl pürieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Spargel putzen, am unteren Drittel schälen und Enden abschneiden. Zum Servieren in einem großflächigen Topf in Butter anschwitzen, dann salzen, zuckern und mit wenig Wasser bei kleiner Hitze ca. 5-7 Minuten zugedeckt gar dünsten.
Lachsfilets kalt abspülen, sorgfältig trocknen und salzen sowie pfeffern, dann mit jeweils zwei Bärlauch-Blättern belegen: diese mit jeweils zwei Scheiben Speck stramm umwickeln. Zum Servieren Lachsfilets in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig jeweils 2 Minuten glasig braten.
Zusammen mit Spargel sowie Pesto anrichten. Nach Wunsch mit gebratenen Bärlauchblättern garnieren.
Suppe von ofengeröstetem Blumenkohl
mit Bärlauch-Öl und Brot-Crunch
Zutaten: (für 4 Personen)
ZUTATEN:
1 Kopf Blumenkohl, ca. 800 g
insgesamt 100 ml Olivenöl
1 TL Fünf-gewürz-Pulver
1 TL brauner Zucker
Salz
1 Zitrone, unbehandelt
80 g Schalotten
insgesamt 80 g Butter
1 l Gemüsefond
150 g helles Brot, z.B.: Ciabatta
1 Bund Bärlauch
ZUBEREITUNG:
Backofen auf 200°C (185°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Blumenkohl in gleichmäßig große Röschen teilen und in eine Schüssel geben. Dort mit 50 ml Olivenöl, Fünf-Gewürz-Pulver, Zucker sowie etwas Salz vermengen, dann auf dem Blech verteilen und 15 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene rösten.
Inzwischen Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Schalotten abziehen und klein schneiden, dann in einem Topf in 40 g gebräunter Butter anschwitzen. 500 g ofengeröstete Blumenkohl-Röschen dazugeben, mit anschwitzen. Mit Fond 20 Minuten kochen, dann mit 20 g Butter fein pürieren und mit Zitronensaft, Fünf-Gewürz-Pulver sowie Salz abschmecken. Zum Servieren restliche Blumenkohl-Röschen nochmals 8-10 Minuten im Ofen nachbräunen und anschließend als Suppeneinlage verwenden.
Für den Crunch Brot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine sehr grob mahlen, dann in einer Pfanne in restlicher Butter goldbraun braten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen und salzen.
Bärlauch fein schneiden und mit restlichem Olivenöl, Zitronenschale sowie etwas Salz sehr fein pürieren. Dann mit Brot-Crunch, gerösteten Blumenkohl-Röschen und der Suppe servieren.
