IN SEASON - Radieschen Part III
Fotos & Text: Anna Brauns
Rezepte: Pio
Radieschen goes Foodblog
Wie versprochen folgt der dritte Beitrag in unser Radieschen-Reihe. Die Knolle in ihrem farbenprächtigen Gewand ist nicht nur sehr kalorienarm, sondern liefert auch eine beachtliche Menge gesunder Mikronährstoffe, extrem viel Kalium, Eisen und Vitamine (A, B, C). Sie ist außerdem antibakteriell und gilt als Wunderwaffe gegen Magen-Darm-Verstimmungen.
Der scharfe Geschmack kommt vom Senföl, das im Radieschen enthalten ist. Für alle die den scharfen Geschmack nicht mögen, haben wir einen. Tipp für euch: einfach etwas salzen und die Knolle „weinen“ lassen - dadurch wird sie milder.
Und falls eure Radieschen mal schlaff geworden sind, könnt ihr sie für ein paar Stunden in kaltes Wasser legen. Jedoch nicht zu lange, denn je länger sie im Wasser liegen, umso mehr Vitamine und Nährstoffe verlieren sie.
Eingelegte Radieschen
(für 4 Personen)
Zutaten:
2 Bund Radieschen
300 ml milder Apfelessig
400 ml Apfelsaft
175 g Zucker
24g Salz
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Senfsaaat
1 TL Zimtblüten
ZUBEREITUNG:
Einmachgläser (à 300 ml) in kochendem Wasser sterilisieren, dann auf dem Kopf stehend auf einem sauberen Handtuch platzieren. Radieschen, putzen, sorgfältig waschen und abtropfen, dann in Scheiben schneiden/hobeln und in die Einmachgläser verteilen. Gewürze in einer kleinen Pfanne rösten, bis es anfängt zu duften, dann im Mörser leicht zerstoßen. Anschließend Gewürzmischung mit Essig, Apfelsaft, Zucker sowie Salz aufkochen und über die Radieschen geben. Gläser verschießen und mindestens eine Woche durchziehen lassen. Angebrochene Gläser kalt aufbewahren.
Hasselback-Radieschen mit seinem Pesto und Brotchips
(für 4 Personen)
Chips:
100 g Baguette
30 ml Olivenöl
Salz
Gemüse:
60 g weiche Butter
2 Bund große Radieschen
100 ml Gemüsefond
Pesto:
50 g Cashewkerne, ersatzweise Pinienkerne oder Mandelstifte
40 g Pecorino, ersatzweise Parmesan
1 kleine Zitrone, unbehandelt
Radieschenblätter von einem Bund Radieschen
1 kleine, frische Knoblauchzehe
80 ml kaltes Traubenkernöl, ersatzweise ein anderes Öl nach eigener Wahl
Schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Für die Chips Backofen auf 140°C (130°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen und salzen, dann auf dem Blech ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun backen – dabei einmal wenden.
Anschließend Backofen auf 200°C (185°C Umluft) stellen und eine ofenfeste Form mit 20 g Butter einstreichen. Radieschen putzen (Blätter aufbewahren), waschen und von in 2-3 mm starke Scheiben schneiden, dabei aber nicht(!) komplett nach unten durchschneiden (als Hilfe legt man sich zwei Schaschlik-Spieße ober- und unterhalb der Radieschen und schneidet sie zudem an der Unterseite, mit der die Radieschen auf dem Brett liegen eben, so dass diese zum Einschneiden sicher liegen!).
Vorbereitete Radieschen in die Form setzen, kochenden Fond angießen, salzen und mit der restlichen Butter belegen. Insgesamt ca. 20 Minuten im Ofen garen, dabei gelegentlich mit dem Fond begießen.
Für das Pesto Cashewkerne in einer kleinen Pfanne rösten, dann abkühlen und hacken. Käse fein reiben. Zitronen heiß waschen, dann trocknen und Schale fein reiben. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Salatblätter verlesen, waschen und sorgfältig trockenschleudern, dann fein schneiden. Mit Käse, Zitronenschale und Radieschenblättern kurz pürieren, dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Hasselback-Radieschen und den Brotchips servieren.
Schellfisch in Thymian-Polentakruste mit geschmorten Radieschen
(für 4 Personen)
Gemüse:
2 Bund Radieschen, z.B.: rot-weiße Radieschen
1 Orange, unbehandelt
80 g Schalotten
80 g Butter
20 ml Honig
Salz
Fisch:
1 Bund Thymian
80 g Polentagries
4 Stücke Schellfisch-Filet à ca. 200 g, ersatzweise Kabeljau-Filets
40 ml Olivenöl
1 Zitrone
ZUBEREITUNG:
Radieschen putzen, waschen und halbieren. Orange heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Stieltopf in 30 g Butter hellbraun anbraten. Radieschen dazugeben und mitbraten. Ansatz erst mit Honig glasieren, dann mit etwas Orangensaft ablöschen und zugedeckt gar schmoren – später mit etwas Orangenschale und Salz abschmecken.
Für den Fisch Thymian bis auf einige Stiele zum Braten - von den Stielen zupfen und fein schneiden, dann mit Polentagries mischen. Fisch kalt abbrausen, trocknen, salzen und im Polentagries wälzen. Zum Servieren Schellfisch in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, dann restliche Butter sowie Thymian dazugeben, Fisch wenden und saftig fertig braten. Zusammen mit Zitrone und geschmorten Radieschen anrichten.
TIPP: Dazu passen Pellkartoffeln!
