.... LEVANTE KITCHEN PART 3 .. LEVANTE KÜCHE PART 3 ....
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Photos: Chiara Cigliutti
Recipes: Pio
Article: Thordis Rüggeberg
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Fotos: Chiara Cigliutti
Rezepte: Pio
Text: Thordis Rüggeberg
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Once upon a time there was a carrot and a cucumber, they fell in love. They were considered the dream couple of the side dish factory and lived modestly in an old tin at the edge of a field.
One evening they were sitting together in front of the hearth and were reading a cookbook.
"How pretty the other carrots look here," sighed the carrot. "So fresh and shiny."
"Show me," the cucumber grumbled. It flipped a little back and forth.
"And the other cucumbers, all really crunchy!"
The cucumber made a dissatisfied face. "Always only dill and mustard seeds around here, I sit with them all day long. I mean, they are okay, but in the long run quite boring. "
"And if I hear the sentence ‘just add a little bit of butter,’ then I’m gonna go nuts" the carrot complained. "I’m so sick of that little bit of butter, that it comes out of me like a green sprout!"
It added defiantly: "I want to make something out of my life before I'm old and shriveled and land on the compost."
"Dill, mustard and butter, that can’t have been all," cried the cucumber. "We need variety, we deserve better!"
"Exactly!" Confirmed the carrot. "Life is more than just a bland side dish for the high schnitzel up there!"
They set up a plan and when the delivery van with the exotic letters on the tarpaulin drove into the yard a few days later, they sneaked out and hopped in unnoticed.
Hui, there began a long journey over mountains and through valleys, even over the sea they traveled.
Eventually they landed in a place that was so colorful and magnificent that their eyes went blank. "Where are we?" They asked wondering.
"Welcome to the cuisine of the Levant", they heard a deep voice behind them. A dark shiny eggplant bowed nobly. Chuckling, a few chickpeas came out from behind it.
"Look, two country rubes!" they sneered.
"Leave our name out of the game," protested the vegetable rack.
"We don’t carrot all!!"
"Not so naughty, you silly children," complained the bitter orange.
Soon the carrot and cucumber had many new friends. They got on well with the pine nuts and the figs, played with the cheeky chickpeas - and the cucumber became a bit jealous of the pomegranate, which recently spent a lot of time with the carrot.
One day, a very special atmosphere came over the Levant cuisine. "There is a party!" They whispered. "Guests are expected!"
The cucumber, the carrot and their new comrades were dressed up, trimmed, given new clothes made of olive oil, black sesame seeds and smoked almonds, decorated with small bunch of thyme and coriander and served wonderfully on beautiful dishes. Glowing excitedly, they were carried around the dining room.
"You've never smelled so good," the cucumber whispered to its carrot.
"And you are to bite for," the carrot whispered flattered back.
They looked around from their plates, looked into laughing, expectant faces, sighed satisfied, and were happy until their palatable end.
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Es waren einmal eine Möhre und eine Gurke, die verliebten sich ineinander. Sie galten als das Traumpaar der Beilagenfabrik und lebten bescheiden in einer alten Konservendose am Feldrand.
Eines Abends saßen sie gemeinsam vor dem Herdfeuer und schmökerten in einem Kochbuch.
„Wie hübsch die anderen Karotten hier alle aussehen“, seufzte die Möhre. „So frisch und glänzend.“
„Zeig mal“, grummelte die Gurke. Sie blätterte ein wenig hin und her.
„Und die anderen Gurken, alle mächtig knackig!“
Sie machte ein unzufriedenes Gesicht. „Immer nur Dill und Senfkörner um mich herum, den ganzen Tag hocke ich mit denen zusammen. Die sind zwar in Ordnung, aber auf Dauer auch ziemlich langweilig.“
„Und wenn ich nochmal den Satz „mach´ einfach einen Stich Butter `ran“ höre, dann drehe ich durch“, schimpfte die Möhre. „Dieser Stich Butter kommt mir oben zum Grün wieder `raus!“
Sie ergänze trotzig : „Ich will noch was vom Leben haben, bevor ich alt und schrumpelig bin und auf dem Kompost lande.“
„Dill, Senf und Butter, das kann doch nicht alles gewesen sein“, rief die Gurke. „Wir brauchen Abwechslung, wir haben etwas Besseres verdient!“
„Genau!“ bestätigte die Möhre. „In uns steckt mehr als nur eine fade Garnitur für die hohen Schnitzel da oben!“
Sie heckten einen Plan aus. Als ein paar Tage später der Lieferwagen mit den exotischen Buchstaben auf der Plane auf den Hof fuhr, stahlen sie sich von ihren Plätzen und hüpften unbemerkt hinein.
Hui, da begann eine weite Reise über Berge und durch Täler, sogar übers Meer wurden sie gebracht.
Schließlich landeten sie an einem Ort, der war so bunt und prächtig, dass ihnen die Augen übergingen. „Wo sind wir?“ fragten sie sich verwundert.
„Willkommen in der Küche der Levante“, hörten sie eine tiefe Stimme hinter sich sagen. Eine dunkel glänzende Aubergine verneigte sich vornehm. Glucksend traten ein paar Kichererbsen hinter ihr hervor.
„Seht mal an, zwei echte Provinznelken“, spotteten sie.
„Lasst unseren Namen aus dem Spiel“, protestierte es aus dem Gewürzregal.
„Dann eben Landpomeranzen!“
„Nicht so frech, ihr albernen Kinder“, beschwerten sich die Bitterorangen.
Schon bald hatten die Möhre und die Gurke viele neue Freunde. Sie verstanden sich gut mit den Pinienkernen und den Feigen, spielten lustig mit den vorlauten Kichererbsen – und die Gurke wurde ein bisschen eifersüchtig auf den Granatapfel, der neuerdings auffällig viel Zeit mit der Möhre verbrachte.
Eines Tages machte sich eine ganz besondere Stimmung in der Levante-Küche bemerkbar. „Es gibt ein Fest!“ raunte man sich zu. „Man erwartet Gäste!“
Die Gurke, die Möhre und ihre neuen Kameraden wurden herausgeputzt, zurecht gestutzt, bekamen neue Kleider aus Olivenöl, schwarzem Sesam und Rauchmandeln, wurden dekoriert mit kleinen Sträußchen von Thymian und Koriander und wunderbar auf schönem Geschirr angerichtet. Aufgeregt glühend, trug man sie in den Speisesaal.
„Du hast noch nie so gut gerochen“, raunte die Gurke ihrer Möhre zu.
„Und du bist zum Anbeißen“, flüsterte sie geschmeichelt zurück.
Sie schauten von ihren Tellern umher, sahen in lachende, erwartungsfrohe Gesichter, seufzten tief und waren glücklich bis an ihr schmackhaftes Ende.
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.... Carrot soup with blood orange, Ras al hanout and pomegranate, with home-baked kaak (4 Persons) .. Möhrensuppe mit Blutorange, Ras al hanout und Granatapfel, dazu selbstgebackenes Kaak (4 Personen) ....
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Za'atar (without sesame):
1 teaspoon each cumin and coriander seeds
each ½ tsp thyme, dried and aniseed
2 tablespoons sumac
½ salt
"Kaak" (= flatbread from Lebanon):
210 g wheat flour, type 550
170 ml of lukewarm milk
5 g of sugar
5 g of fresh yeast
3 g of salt
10 ml of olive oil
1 egg (S), to brush
Soup:
600 g carrots, chopped small
100 g onions
1 fresh garlic clove
40 ml of olive oil
20 g brown sugar
150 ml of blood orange juice
700 ml vegetable stock
60 g of cold butter cubes
Ras al hanout
salt
Black pepper, freshly ground
topping:
about 50 g whole milk yoghurt
2 tbsp pomegranate seeds
1 tbsp black sesame seeds
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Za´atar (ohne Sesam):
je 1 TL Kreuzkümmel und Koriandersamen
je ½ TL Thymian, getrocknet und Anissamen
2 EL Sumach
½ Salz
„Kaak“ (= Fladenbrot aus dem Libanon):
210 g Weizenmehl, Typ 550
170 ml lauwarme Milch
5 g Zucker
5 g frische Hefe
3 g Salz
10 ml Olivenöl
1 Ei (S), zum Bestreichen
Suppe:
600 g Möhren, klein geschnitten
100 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
40 ml Olivenöl
20 g brauner Zucker
150 ml Blutorangensaft
700 ml Gemüsefond
60 g kalte Butterwürfel
Ras al hanout
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Topping:
ca. 50 g Vollmilch-Joghurt
2 EL Granatapfelkerne
1 EL Schwarzer Sesam
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For the Za'atar roast cumin and cilantro in a small pan, then cool slightly and crush with the other ingredients in a mortar.
For the "kaak" strain flour in a bowl and push in a hollow. Stir in milk, sugar and yeast with a little flour and let it rest for 15 minutes.
Then knead with salt, olive oil and the remaining flour for 10 minutes in a food processor on level 2 to a smooth dough: cover at room temperature for 1 hour, folding dough from left to right and from top to bottom every 20 minutes, then that each three layers arise.
Divide the dough on a floured work surface into four equal pieces and work a ball first, then roll flat (about 2 cm) and form a kind of handle out of the roundness by stretching and lifting the dough. Cover and let it rise for another hour.
Preheat the oven to 220 ° C (210 ° C convection) with a dark heavy plate on the bottom rail (use a brick as a substitute!).
Brush dough pieces with egg and sprinkle with za'atar. Put the loaves on the hot plate (or brick) and pour 80 ml of water on the bottom of the oven, then immediately close the oven door and bake for 20 minutes, reducing the heat to 160 ° (150 ° C) after 10 minutes.
Meanwhile, sauté carrots, onions and garlic in olive oil for the soup, then glaze with sugar and deglaze with blood orange juice. Bring to the boil and cover with a soft cook over a low heat. Then finely puree with butter and season with Ras al hanout, salt, pepper and blood orange juice.
Serve with kaak, yoghurt, pomegranate seeds and sesame seeds.
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Für das Za´atar Kreuzkümmel sowie Koriander in einer kleinen Pfanne rösten, dann etwas abkühlen und mit den anderen Zutaten in einem Mörser zerstoßen.
Für das „Kaak“ Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Dort hinein Milch, Zucker sowie Hefe mit etwas Mehl verrühren und 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Anschließend mit Salz, Olivenöl sowie dem restlichen Mehl 10 Minuten in einer Küchenmaschine auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten: 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 20 Minuten Teig von links nach rechts und von nach oben wie ein Briefpapier falten, so dass jeweils drei Schichten entstehen.
Anschließend Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich große Stücke teilen und zunächst rund wirken, dann flach rollen (ca. 2cm) und mittels Dehnen sowie Hochheben des Teiges eine Art Henkel aus der Rundung heraus formen. Zugedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen.
Backofen auf 220°C (210°C Umluft) mit einem dunklen schweren Blech auf der unteren Schiene vorheizen (ersatzweise ein Backstein verwenden!).
Teiglinge mit Ei bestreichen und mit Za´atar bestreuen. Brotlaibe auf das heiße Blech (oder Backstein) geben und 80 ml Wasser auf den Boden des Backofens gießen, dann die Ofentür sofort schließen und 20 Minuten backen, dabei die Hitze nach 10 Minuten auf 160° (150°C) reduzieren.
Inzwischen für die Suppe Möhren, Zwiebeln sowie Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann mit Zucker glasieren und mit Blutorangensaft ablöschen. Mit Fond aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze weich kochen. Anschließend mit Butter fein pürieren und mit Ras al hanout, Salz, Pfeffer und Blutorangensaft abschmecken.
Zusammen mit Kaak, Joghurt, Granatapfelkernen und Sesam servieren.
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.... Roasted spicy chickpeas with labneh, cucumber, dates, smoked almonds and fried flatbread (4 Persons) .. Geröstete Gewürz-Kichererbsen mit Labneh, Gurke, Datteln, Rauchmandeln und frittiertem Fladenbrot (4 Personen) ....
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Labneh:
350 g of Greek cream yoghurt
½ tsp salt
remaining ingredients:
2 thin flatbreads
about 500 ml of peanut oil for baking
1 tsp sumac
250 g of chickpeas from the glass, drained off
20 ml of olive oil
15 ml maple syrup, substitute honey
½ EL Baharat, for example: "Ingo Holland"
1 mini-cucumber, gutted and diced
8 dried dates, preferably Medjol, finely chopped
80 g pomegranate seeds
40 g of smoked almonds, roughly chopped
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Labneh:
350 g griechischer Sahne-Joghurt
½ TL Salz
restliche Zutaten:
2 dünne Fladenbrote
ca. 500 ml Erdnussöl zum Ausbacken
1 TL Sumach
250 g Kichererbsen aus dem Glas, abgetropft
20 ml Olivenöl
15 ml Ahornsirup, ersatzweise Honig
½ EL Baharat, z.B.: von „Ingo Holland“
1 Mini-Salatgurke, entkernt und gewürfelt
8 getrocknete Datteln, vorzugsweise Medjol, fein geschnitten
80 g Granatapfelkerne
40 g Rauchmandeln, grob gehackt
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The day before for the Labneh: stir yogurt with salt and put in a cheesecloth (alternatively, in a clean towel) to hang cool to dry.
On the following day, make 24 small balls (about 8 g each) from the Labneh. Cut flatbread into 2-3 cm squares, then bake in 175 ° C hot oil until golden brown. Then drain on kitchen paper, salt and sprinkle with sumac.
Carefully chop the chickpeas on a paper towel, then lightly brown them in a large pan in olive oil while stirring - lightly caramelise with maple syrup. Then season with Baharat and salt and put in four shallow bowls. Layer the cucumber cubes, dates, pomegranate seeds, smoked almonds and Labneh balls - finally the baked flatbread. Serve immediately!
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Am Vortag für das Labneh Joghurt mit Salz verrühren und in einem Mulltuch (ersatzweise in einem sauberen Handtuch) zum Trocknen kühl aufhängen.
Am Folgetag aus dem Labneh 24 kleine Bällchen (à ca. 8 g) formen. Fladenbrote in 2-3 cm große Quadrate schneiden, dann in 175°C heißem Öl goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen, salzen und mit Sumach bestreuen.
Kichererbsen sehr sorgfältig auf Küchenkrepp trocknen, dann in einer großen Pfanne in Olivenöl unter Rühren leicht braun rösten - mit Ahornsirup leicht karamellisieren. Anschließend mit Baharat sowie Salz abschmecken und in vier flache Schalen verteilen. Gurkenwürfel, Datteln, Granatapfelkerne, Rauchmandeln und Labneh-Bällchen darüber schichten – zuletzt das gebackene Fladenbrot. Sofort servieren!
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