FINGERFOOD – Delikates auf die Hand
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Photos: Jan-Peter Westermann
Recipes: Pio
Text: Leonie Kantratowicz
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Fotos: Jan-Peter Westermann
Rezepte: Pio
Text: Leonie Kantratowicz
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I’m one of those people who can always be found at the same place during a party: the buffet. Or just far enough away, that my pudgy hands can still grab yet another morsel from the table. My favourite events are those where an (attractive) waiter floats between the party-goers with a heavily-laden tray. It allows me to move more freely.
Finger food was invented for people like me. Small snacks that can be comfortably transported from A to B. Food that can fit into any handbag. For emergencies. And since it’s hardly noticeable when one of these tasty bites is inhaled between sentences, finger food is also compatible with your social life. To top it off, you can finally forget your knife and fork when you are (eating) on the dance floor.
A true achievement of the human mind, something that we want to contribute to:
These three snazzy finger food variations go the extra mile - they are truly the deluxe edition.
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Ich gehöre zu den Menschen, die auf Feiern stets am selben Ort zu finden sind: Vorm Buffet. Oder gerade so weit entfernt, dass bequem mit der Patschehand ein weiteres Teilchen vom Tisch gegriffelt werden kann. Am liebsten sind mir Veranstaltungen, auf denen ein (attraktiver) Kellner mit voll beladenem Tablett durch die Menge der Feierbiester schwebt. Das dehnt den Bewegungsspielraum.
Für Menschen wie mich wurde Fingerfood erfunden. Kleine Happen, bequem von A nach B transportierbar. Passen in jede Handtasche – für den Notfall. Und da es kaum auffällt, wenn zwischen zwei Sätzen eines der schmackhaften Häppchen weginhaliert wird, lässt sich auch am Sozialleben feilen. Außerdem kann man endlich Messer und Gabel weglassen, wenn man auf der Tanzfläche is(s)t.
Erneut wahre Errungenschaften des menschlichen Geistes also, zu denen auch wir unseren Beitrag leisten wollten:
Fingerfood in drei schnieken Varianten, quasi in der Deluxe-Edition. Denn gekleckert wird hier höchstens auf’s Cocktailkleidchen.
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Swiss Twisted Bread Crostini with Navy Bean Purée and Lemon Calamaretti
(For 8 Crostini)
Purée
75 g dried navy beans
1 small bayleaf
salt
25 g cream yoghurt
10 ml olive oil
Calamaretti
8 Calamaretti, small ones if possible
1 spray-free lemon
20 g black olives (pitted)
1 celery stalk
20 ml olive oil
salt
Bread
8 slices of Swiss twisted bread, alternatively ciabatta
40 ml olive oil
salt
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Crostini vom Wurzelbrot mit weißem Bohnenpüree und Zitronen-Calamaretti:
(für 8 Crostini)
Püree
75 g Bohnenkerne, getrocknet
1 kleines Lorbeerblatt
Salz
25 g Sahne-Joghurt
10 ml Olivenöl
Calamaretti
8 Calamaretti, möglichst kleine
1 Zitrone, unbehandelt
20 g Oliven, schwarz, ohne Kern
1 Stange Staudensellerie
20 ml Olivenöl
Salz
Brot
8 Scheiben Wurzelbrot, ersatzweise Ciabatta
40 ml Olivenöl
Salz
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Directions: 40 min preparation (plus 24 hours for soaking), allow 120 min to cook.
Soak beans in cold water the day before and allow to soak for the night.
Add a bayleaf to the beans and water and boil for 90 minutes. Once the beans are tender, heartily salt the water and allow to cool, then strain the beans. Purée beans together with yogurt and olive oil, and add salt to taste.
Clean calamaretti: Pull the head off with entrails and cut off tentacles. Remove the skin and plastic-like skeleton from the tubular body, then turn upside down. Remove the rest of the entrails then rinse under cold water and carefully dry in- and outside. Slice the squid into rings and, together with the tentacles, place between two sheets of paper towel.
Rinse and dry lemon, then zest and juice it. Finely slice olives. Clean and finely dice celery. To serve the calamaretti, fry in a large pan with olive oil and remove. Sweat celery in the pan, then mix together with calamaretti and olives and add lemon zest and juice to taste.
Fry bread in a large pan with olive oil on both sides until golden-brown, remove, lightly salt and dry on paper towel. Spread the crostini with bean purée and top with calamaretti mixture.
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Zubereitung: VB 40 min (plus 24 Stunden Einweichzeit), ZB 120 min
Am Vortag Bohnenkerne in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag Bohnen im Einweichwasser mit Lorbeer ca. 90 Minuten weich kochen. Anschließend den Sud kräftig salzen und Bohnen darin komplett abkühlen lassen, dann abgießen. Bohnen zusammen mit Joghurt sowie Olivenöl in einem hohen Gefäß pürieren und mit Salz abschmecken.
Calamaretti putzen: Dazu Kopf samt Eingeweiden heraus ziehen und Tentakel abschneiden. Tubenkörper von Haut und vom plastikartigen Skelett befreien, dann umstülpen. Die restlichen Innereien entfernen, dann kalt abbrausen und innen wie außen sorgfältig trocknen. Tintenfischtuben in Ringe schneiden und zusammen mit den Tentakeln auf Küchenkrepp zwischen lagern.
Zitrone heiß, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Oliven klein schneiden. Sellerie putzen und fein würfeln. Zum Servieren Calamaretti in einer großen Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, dann herausnehmen. Sellerie kurz in der Pfanne anbraten, dann mit Calamaretti sowie Oliven vermengen und mit Zitronensaft, -schale sowie Salz abschmecken.
Brotscheiben in einer großen Pfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten, dann herausnehmen, leicht salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bohnenpüree auf Crostini streichen und mit Calamaretti-Mischung belegen.
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Oat Crackers with Smoked Goose Breast, Dried Nashi and Cress (12 Crackers)
Crackers
30 g butter
90 g porridge oats
0.5 tsp sodium bicarbonate
0.5 tsp salt
Dried Nashi:
1 nashi pear
20 ml lime juice
100 g sugar
Topping
60 g fig mustard, found in a delicatessen or on the internet
80 g smoked goose breast, finely sliced
2 trays of cress
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Hafercräcker mit geräucherter Gänsebrust, getrockneter Nashi-Birne und Kresse
(für 12 Cräcker)
Cräcker
30 g Butter
90 g Schmelzflocken
0,5 TL Natron
0,5 TL Salz
Birne:
1 Nashi-Birne
20 ml Limettensaft
100 g Zucker
Bela
60 g Feigensenf, im Feinkostgeschäft oder Internet erhältlich)
80 g Gänsebrust, geräuchert, in feine Scheiben geschnitten
2 Bete Gartenkresse
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Directions: Preparation 20 min, cooking time 80 min (including 60 minutes for drying).
Preheat the oven to 190°C (180°C with fan) and line a baking tray with parchment. Melt butter. Mix oats with sodium bicarbonate and salt, then add butter and 75 ml of boiling water and knead together - let rest for 10 minutes. Roll out the dough between two pieces of parchment and cut out circles with a 7-8 cm diameter. Bake on the middle rack of the oven for 18 minutes, then cool on a grill.
Reduce oven’s heat to 100°C (95°C with fan) and line a baking tray with parchment. Slice the nashi into 12 thin wedges and generously brush with lime juice. Add sugar to 100 ml water and boil, remove from heat and place nashi slices into the syrup. Allow to soak for 10 minutes. Remove from syrup, carefully dry the slices and place them onto the baking tray. Dehydrate in oven for around one hour while leaving the oven door ajar. Cut cress from their trays. Serve the crackers together with fig mustard, goose breast, nashi slices and cress.
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Zubereitung: VB 20 min, ZB 80 min (inklusive 60 min Trocknen)
Für die Cräcker Backofen auf 190°C (180°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Butter schmelzen. Haferflocken mit Natron und Salz mischen, dann Butter sowie 75 ml kochendes Wasser hinzufügen und verkneten - 10 Minuten quellen lassen. Anschließend Teig zwischen Backpapier dünn austeilen und Kreise mit 7-8 cm Durchmesser ausstechen. Diese auf dem vorbereiteten Blech 18 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen backen, anschließend auf einem Gitter auskühlen.
Backofen auf 100°C reduzieren. Für die Birne Backofen auf 100°C (95°C Umluft) stellen und ein Blech mit Backpapier belegen. Nashi-Birne in 12 schmale Spalten schneiden und mit reichlich Limettensaft bestreichen. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Birnenspalten in den Sirup legen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, sehr sorgfältig abtrocknen, auf das Backpapier legen und etwa eine Stunde im Ofen trocknen, dabei den Ofen einen Spalt offen lassen. Kresse von den Beten schneiden. Hafercräcker zusammen mit Feigensenf, Gänsebrust, Birnenspalten und Kresse anrichten.
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Duck Rillettes with Dried Apple Slices on Savoury Wafers:
(For 24 Wafers)
Rilletes
50 g onion
1 fresh garlic clove
2 duck legs, skin removed
20 ml olive oil
10 g tomato paste
100 ml dry red wine
200 ml poultry stock, alternatively duck stock
1 bayleaf
1 spray-free orange
50 g red onion
10 g butter
5 g brown sugar
Wafers
50 g butter
50 g egg white
50 g instant flour
20 g icing sugar
10 ml mineral water
1 pinch espelette pepper
0.5 tsp salt
Garnish
2 small apples, preferably red
10 ml lemon juice
100 g sugar
24 small sprigs of marjoram
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Enten-Rillettes mit getrockneten Apfelspalten auf pikanter Hippe:
(für 24 Hippen)
Rilletes
50 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
2 Entenkeulen, ohne Haut
20 ml Olivenöl
10 g Tomatenmark
100 ml Rotwein, trocken
200 ml Geflügelfond, ersatzweise Entenfond
1 Lorbeerblatt
1 Orange, unbehandelt
50 g rote Zwiebeln
10 g Butter
5 g brauner Zucker
Hippen
50 g Butter
50 g Eiklar
50 g Instantmehl
20 g Puderzucker
10 ml Mineralwasser
1 Messerspitze Piment D´Espelette
0,5 TL Salz
Garnitur
2 kleine Äpfel, vorzugsweise rotbackig
10 ml Zitronensaft
100 g Zucker
24 kleine Zweige Majoran
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Directions: Preparation 40 min, cooking time 250 min
Preheat the oven to 140°C (130°C with fan). Peel onions and garlic. Finely slice onions and garlic. Salt and pepper the duck legs and sear in a casserole dish, then remove. Place the onions into the pot and sweat. Add the tomato paste and briefly cook with the onions, then douse with red wine. Repeat this process multiple times until the wine is used up and the sauce becomes glossy-brown. Add the stock together with the garlic and bayleaf, and bring to a boil.
Add the duck to the sauce, cover, and cook in the oven for three hours until tender. Then remove the duck legs from the sauce and allow to cool. Loosen the meat from the bone and pluck into fine strips. Remove fat from sauce and pour it through a fine sieve, then boil down to 200ml.
Rinse orange under hot water and dry. Then zest and juice the orange. Peel the red onion, slice into strips, and sweat in a pan with some butter. Glaze with sugar and douse with orange juice. Add the zest, duck meat and sauce. Reduce until thick, add salt and pepper to taste, and allow to cool.
Turn the oven’s heat up to 180°C (170°C with fan) and line a baking tray with parchment. Melt butter. Lightly whisk egg white with sugar, then mix with butter, flour, icing sugar, mineral water, spices, and salt. Using a template, brush the batter onto the parchment (the template could have the shape of a shovel with a wide handle: the handle would be bent upwards after baking, resembling the backrest of a chair on which the rilletes are sitting!). Bake on the oven’s middle rack for 2-3 minutes until golden-brown. While the wafer is still hot, form it into the shape of a chair, then allow to cool.
For the garnish, set the oven to 100°C (95°C with fan) and line a baking tray with parchment. Finely slice an apple and coat with lemon juice. Bring 100 ml of water together with the sugar to a boil, remove from heat and soak the apple slices in the syrup for 10 minutes. Remove slices, dry and place onto baking tray. Dehydrate in oven for around one hour while leaving the oven door ajar.
Slice the second apple into 24 pieces with a 4cm diameter. Place rillettes onto the apple slices, place everything onto the wafers and garnish with the apple chips and marjoram.
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Zubereitung: VB 40 min, ZB 250 min
Backofen auf 140°C (130°C Umluft) vorheizen. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen: Zwiebeln blättrig und Knoblauch fein schneiden. Entenkeulen salzen sowie pfeffern und in einem Schmortopf in Olivenöl beidseitig anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist und der Saucenansatz eine schön glänzend braune Farbe angenommen hat. Fond, Knoblauch sowie Lorbeer hinzufügen und aufkochen. Entenkeulen wieder hinein legen und 3 Stunden zugedeckt im Ofen sehr weich garen. Anschließend Keulen aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und fein zupfen. Fond entfetten und durch ein feines Sieb passieren, dann auf 200 ml einkochen.
Inzwischen Orange heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Rote Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Mit Zucker glasieren und mit Orangensaft ablöschen, dann Orangenschale, Keulenfleisch sowie Schmorfond dazugeben. Alles sämig einkochen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Backofen auf 180°C (170°C Umluft) stellen und ein Blech mit Backpapier belegen. Butter schmelzen. Eiklar mit Zucker leicht anschlagen, dann mit Butter, Mehl, Puderzucker, Mineralwasser, Gewürz sowie Salz verrühren. Mit Hilfe einer Schablone (die Schablone könnte die Form einer Schaufel mit breiterem Stiel haben: der Stiel wird nach dem Backen zur „Lehne“ hochgebogen, die Schaufelffläche dient als „Sitzfläche“ und wird damit zur Fläche für das Anrichten des Rilletes!) den Teig auf das Backpapier streichen und 2-3 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Das Backwerk direkt nach dem Herausnehmen noch heiß in Form eines Stuhls formen, dann komplett abkühlen lassen.
Für die Garnitur Backofen auf 100°C (95°C Umluft) stellen und ein Blech mit Backpapier belegen. Einen Apfel in feine Scheiben hobeln und mit Zitronensaft bestreichen. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Apfelscheiben in den Sirup legen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, sehr sorgfältig abtrocknen, auf das Backpapier legen und etwa eine Stunde im Ofen trocknen, dabei den Ofen einen Spalten offen lassen.
Vom zweiten Apfel 24 Scheiben mit 4 cm Durchmesser ausstechen. Rillettes auf den ausgestochenen Apfelscheiben platzieren, dann auf den Hippen anrichten und mit den Apfelchips sowie Majoran garnieren.
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